啤酒原料百科
啤酒由麥芽、啤酒花、酵母和水釀成，有時再加入副原料。這份百科整理 48 種常見原料，說明它們帶來什麼風味、常出現在哪些啤酒風格。
🌾 麥芽
麥芽是發芽後再烘乾的穀物（通常是大麥），提供酵母發酵所需的糖分，也決定啤酒的顏色、酒體與麵包、焦糖、巧克力等風味。烘焙得越深，顏色越深、風味越接近咖啡與巧克力。
皮爾森麥芽 Pilsner Malt
風味：淡淡穀物、麵包與蜂蜜甜香
顏色最淺的基礎麥芽，是金黃色拉格的主角。
淡色艾爾麥芽 Pale Ale Malt
風味：餅乾、烤麵包
比皮爾森麥芽烘得稍深，是大多數艾爾的基礎麥芽。英國傳統品種 Maris Otter 以飽滿的餅乾香聞名。
維也納麥芽 Vienna Malt
風味：烤麵包、淡淡焦糖
帶來金黃到淡琥珀色與細緻的烘烤香。
慕尼黑麥芽 Munich Malt
風味：麵包皮、濃郁麥香
比維也納麥芽更深、更濃郁，帶來飽滿的麵包皮香氣。
焦糖麥芽（水晶麥芽） Caramel / Crystal Malt
風味：焦糖、太妃糖、葡萄乾
製程中讓麥粒內的澱粉直接轉化並焦糖化，增加甜感、酒體與琥珀到紅色的酒色。
巧克力麥芽 Chocolate Malt
風味：巧克力、咖啡
深度烘焙的麥芽，帶來巧克力風味與深棕到黑色的酒色。
烘焙大麥 Roasted Barley
風味：黑咖啡、乾爽烘焙苦
未發芽的大麥直接深度烘焙，是愛爾蘭世濤咖啡感與乾爽尾韻的來源。
小麥麥芽 Wheat Malt
風味：麵包、麵團
蛋白質含量高，讓泡沫更豐富持久、口感更綿密，也讓酒液霧濁。
燕麥 Oats
風味：淡淡穀物、堅果
帶來絲綢般滑順的口感，是燕麥世濤與霧濁 IPA 柔滑口感的關鍵。
裸麥 Rye
風味：辛香、胡椒、乾爽
帶來獨特的辛辣感與略為油潤的口感。
煙燻麥芽 Smoked Malt
風味：營火、燻肉、培根
用山毛櫸、橡木或泥煤煙燻過的麥芽。
🌿 啤酒花
啤酒花是一種藤蔓植物的毬花，提供苦味、香氣，也有助於保存啤酒。在煮沸時早加，主要貢獻苦味；晚加或在發酵時「乾投」，主要貢獻香氣而幾乎不增加苦味。不同產地與品種的香氣差異非常大。
薩茲 Saaz
產地：捷克
風味：辛香、草本、土壤
最經典的「貴族啤酒花」之一，是捷克皮爾森的靈魂。
哈拉道 Hallertau
產地：德國
風味：花香、草本、溫和辛香
德國貴族啤酒花代表，香氣細緻柔和。
泰特南 Tettnang
產地：德國
風味：花香、辛香
德國貴族啤酒花，常用於德式拉格與小麥啤酒。
東肯特哥爾丁 East Kent Goldings
產地：英國
風味：蜂蜜、花香、土壤
英國最具代表性的啤酒花之一，常見於苦啤與英式艾爾。
法格 Fuggle
產地：英國
風味：土壤、木質、淡淡薄荷
經典英國品種，適合波特與苦啤。
卡斯卡特 Cascade
產地：美國
風味：葡萄柚、花香
1970 年代推出，帶動了美式淡色艾爾與精釀革命。
世紀 Centennial
產地：美國
風味：柑橘、花香
柑橘香比卡斯卡特更強烈，常用於美式 IPA。
西姆科 Simcoe
產地：美國
風味：松木、百香果、土壤
兼具松木與熱帶水果香，西岸 IPA 常客。
西楚 Citra
產地：美國
風味：葡萄柚、萊姆、芒果、荔枝
現代最受歡迎的香氣型啤酒花之一，霧濁 IPA 的代表。
馬賽克 Mosaic
產地：美國
風味：藍莓、熱帶水果、松木
香氣層次豐富，常與西楚搭配。
奇努克 Chinook
產地：美國
風味：松木、葡萄柚、辛香
苦味強勁、松脂感明顯。
北釀 Northern Brewer
產地：德國／美國
風味：木質、薄荷
加州普通啤酒的招牌啤酒花。
尼爾森蘇維 Nelson Sauvin
產地：紐西蘭
風味：白葡萄、醋栗、百香果
香氣像白葡萄酒，名稱來自白蘇維濃葡萄。
莫圖伊卡 Motueka
產地：紐西蘭
風味：萊姆、檸檬
清新的萊姆香，適合清爽型啤酒。
銀河 Galaxy
產地：澳洲
風味：百香果、水蜜桃
強烈的熱帶水果香，霧濁 IPA 常用。
🧫 酵母與微生物
酵母把糖分轉化成酒精與二氧化碳，也會產生大量香氣。選擇哪一種酵母，往往比麥芽和啤酒花更能決定一杯啤酒「是什麼風格」。除了啤酒酵母，酸啤與野菌啤酒還會用到野生酵母和細菌。
艾爾酵母 Ale Yeast
風味：水果酯香（依菌種而異）
上層發酵，約 15–24°C。英式菌種果香較多，美式菌種乾淨、讓啤酒花表現。
拉格酵母 Lager Yeast
風味：乾淨、清爽
下層發酵，約 7–13°C，產生的香氣很少，讓麥芽與啤酒花更純粹。
德式小麥酵母 Weizen Yeast
風味：香蕉、丁香
會產生香蕉味的酯類與丁香味的酚類，是德式小麥啤酒的靈魂。
比利時酵母 Belgian Yeast
風味：水果、胡椒辛香
產生豐富的果香與辛香，發酵度高，讓高酒精啤酒喝起來仍然乾爽。
挪威 Kveik 酵母 Kveik
風味：柳橙、熱帶水果
挪威農家世代相傳的酵母，能在 30–40°C 高溫快速發酵而不產生雜味。
布雷特酵母 Brettanomyces
風味：穀倉、皮革、鳳梨
野生酵母，帶來「野性」香氣，會讓啤酒變得非常乾。
乳酸菌 Lactobacillus
風味：優格、檸檬般的乾淨酸味
產生乳酸，是柏林白啤、古斯和大部分現代酸啤的酸味來源。
片球菌 Pediococcus
風味：較強烈的酸味
產生乳酸的細菌，常與布雷特酵母一起出現在長時間熟成的酸啤中。
自然發酵 Spontaneous Fermentation
風味：複雜的酸香與野性
不添加培養的酵母，讓空氣中的野生酵母與細菌自然進入麥汁發酵。
💧 水
啤酒九成以上是水。水中的礦物質會影響麥芽與啤酒花的表現，歷史上許多經典風格，都是因為當地的水質而誕生。
皮爾森的軟水 Pilsen
風味：柔和、圓潤
礦物質極少的軟水，造就捷克皮爾森柔順的口感與細緻的苦味。
柏頓的硬水 Burton-on-Trent
風味：清脆、乾爽的苦味
富含硫酸鹽，讓啤酒花苦味更俐落，成就了英式淡色艾爾與 IPA。
都柏林的水 Dublin
風味：適合深色麥芽
碳酸鹽含量高、偏鹼性，能平衡深色烘焙麥芽的酸度，適合世濤。
慕尼黑的水 Munich
風味：適合深色拉格
碳酸鹽豐富，傳統上適合釀造麥香濃郁的深色拉格。
多特蒙德的水 Dortmund
風味：礦物感
礦物質豐富的硬水，讓出口啤酒帶有礦物般的尾韻。
🍯 副原料
麥芽、啤酒花、酵母、水以外的原料都可以稱為副原料。有的讓酒體更輕盈，有的增加甜感或特殊風味。
米與玉米 Rice & Corn
風味：清爽、淡淡甜香
讓酒體更輕、更乾淨，常見於美式、日式與墨西哥拉格。
乳糖 Lactose
風味：甜感、滑順
酵母無法發酵乳糖，因此會留下甜味。含乳製品，乳製品過敏者要注意。
比利時糖漿 Candi Sugar
風味：焦糖、果乾（深色款）
提高酒精濃度卻不讓酒體變厚，是比利時烈性啤酒喝起來乾爽的原因之一。
水果 Fruit
風味：果香、果酸
可以在發酵中或發酵後加入，帶來香氣、顏色與酸度。
香料 Spices
風味：依香料而異
如芫荽籽、橙皮、肉桂、薑，比利時小麥白啤就是代表。
咖啡與可可 Coffee & Cacao
風味：咖啡、巧克力
通常加在深色啤酒中，強化烘焙與巧克力風味。
鹽 Salt
風味：鹹味、讓風味更鮮明
古斯的關鍵原料，少量的鹽能讓酸味與果香更立體。
橡木 Oak
風味：香草、椰子、木質
透過橡木桶或木片帶入，裝過烈酒的桶還會帶來酒香。
關於啤酒原料的常見問題
啤酒的基本原料有哪些？
啤酒的四種基本原料是麥芽、啤酒花、酵母和水。麥芽提供糖分、顏色與麥香；啤酒花提供苦味與香氣；酵母把糖變成酒精與二氧化碳並產生香氣；水占啤酒九成以上，礦物質會影響口感。
啤酒花是什麼？為什麼會苦？
啤酒花是一種藤蔓植物的毬花。它的 α 酸在煮沸時會轉化成帶苦味的物質，所以越早加入、煮得越久，啤酒越苦；在發酵時才加入（乾投）則主要帶來香氣，幾乎不增加苦味。
艾爾酵母和拉格酵母有什麼不同？
艾爾酵母屬於上層發酵，在約 15–24°C 發酵，會產生較多水果香；拉格酵母屬於下層發酵，在約 7–13°C 低溫發酵，風味較乾淨清爽。
什麼是副原料？
麥芽、啤酒花、酵母、水以外的原料都可稱為副原料，例如米、玉米、乳糖、水果、香料、咖啡、鹽與橡木。它們可以讓酒體更輕、增加甜感，或帶來特殊風味。